VOL AU VENT : discussion

VOL AU VENT

Pour 4 personnes, ce qu'il vous faut :

4 bouchées
Je préfère les acheter en boulangerie (sur commande), au lieu du supermarché. Elles ont plus de goût,  sont moins dures, moins sèches.
Placez-la dans la paume d'une main et de l'autre, avec la pointe d'un couteau, vous dégagerez lentement le chapeau , sans le casser et réservez-le.

5 à 600 gr de viande de veau. Ne l'achetez pas sous vide ou en barquette. Demandez à votre boucher.

3 belles carottes bien fraîches

150 gr de champignons de Paris en boîte mais choisissez des petits champignons. S'il sont moyens, il faudra les couper en deux.

150 gr d'olives vertes dénoyautées.
Il faudra les tremper dans un bol durant 2 bonnes heures puis les rincer longuement afin de les débarrasser de leur saumure.

1 feuille de laurier + thym + romarin.

1 oignon moyen coupé finement et 2 gousses d'ail que vous ecraserez avec la lame d'un couteau.

1 ou 2 tomates bien mûres ou en boîte et pelées.

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 cuillère à soupe de farine (bombée).

Huile d'olive et eau chaude (1/2 l enviton)

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Coupez en petits dés la viande. Dans une cocotte assez large, mettez une cuillère à soupe d'huile et chauffez à feu fort et rapidement, ce qui empêchera la viande de se vider de son eau. Mettre la viande sans la saler et dorez la durant 5 minutes.
Il est 'important que la viande soit à la température de la cuisine. Sortez-la du réfrigérateur et de son emballage une bonne heure avant de l'utiliser. Enlevez la viande et réservez sur une assiette.

Baissez le feu et mettre l'oignon. Surveillez car il ne doit pas brûler mais fondre. Rajouter l'ail. Après 5 minutes ajoutez la tomate écrasée. Laissez mijoter 5 minutes toujours à feu bas. Puis ajouter la cuillère de concentré, les carottes coupées en rondelles, les champignons, les olives et laissez cuire 5 minutes. A l'issue, saupoudrez la farine.

Quelques instants plus tard, petit à petit vous verserez de l'eau chaude en remuant lentement avec une cuillère en bois. Rajoutez la viande et les herbes, rectifiez en rajoutant de l'eau pour bien recouvrir la viande.

C'est à ce moment que vous salerez et, éventuellement, poivrerez. Gros sel gris de préférence. Allez doucement car les olives peuvent être encore salées. Donc, goûtez souvent au cours de la cuisson.

Portez à ébullition, maintenez 2 minutes puis baissez le feu, pour mijoter lentement, durant 1 heure.

Dresser :

Réchauffer les bouchées et leur chapeau au four (5 mn th 140°) et placez vos assiettes au four pour les chauffer. Ensuite, Placez une bouchée au centre de l'assiette, garnissez-la et arrosez bien de sauce. N'hésitez pas à  déborder. Mettre le chapeau sur le dessus de la bouchée.

Accompagnez ce plat d'une salade frisée (huile d'olive, ail, vinaigre balsamique, noix) et... 1 bon vin rouge Bourgogne ou Côte du Rhône.

Bon appétit.

Oh lala ! Des vols au vent ! J'adore et les tiens doivent être drôlement bons Oss ! Merci pour cette recette !

merci Oss pour cette belle recette !

Grossièrement c'est ce que je croyais avoir compris, il me manquait tous tes petits conseils et astuces
J'ajoute les miens
Pour les champignons, je les préfère frais
Les tomates en ce moment sont tellement peu goûteuses que je les préfère en boîte.
Les croûtes je les achète en boîte, beaucoup moins chères et je les réchauffe garnies, ainsi elles ne sont pas sèches

Merci pour cette recette

Oui, absolument, pour les champignons frais. Je pense que tu les dégorges avant de les rajouter. Il le faut.
Oui pour les tomates suivant la saison. C'est la raison pour laquelle je parle de tomate en boîte. J'ai la chance d'utiluser celles que j'ai mises en bocaux cet été.

Ce que je n'ai pas dit, c'est de parler d'une astuce que je réalise. Lorsque j'achète un poulet, je le débite en morceaux, je lève les filets blancs et je garde la carcasse. Celle-ci je la casse en morceaux et je les mets dans une grande cocotte dans l'eau froide, avec une branche de céleri, un poireau, 2 carottes, 1 navet, 1 ou 2 tomates, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail écrasées, sel, poivre, thym, romarin, gingembre, persil. Je porte à ébullition 2 mn puis je laisse frémir durant 20 mn.

Le bouillon obtenu, je le passe au chinois et je le verse dans des bacs à glaçons. Je congèle puis, ces glaçons je les mets dans une poche au congélateur.

Dans les vol aux vent, j'ai mis 2 glaçons de volaille.

Pour les champignons, je les cuits à la poêle, ils perdent une partie de leur blancheur mais ils gagnent en parfum...enfin selon nos goûts

Bien sûr Oss c'est une bonne idée pour ta carcasse, mais moi j'aime bien la manger grillée